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2013-11-04「ぽろたん」渋皮が“ポロン”とむける栗

「ぽろたん」渋皮が“ポロン”とむける栗

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秋の味覚ですね☆

 秋の味覚、クリ。クリご飯やクリきんとん、マロングラッセなどで親しまれているが、日本原産のニホングリは、「天津甘栗」などの中国グリに比べても、なぜか渋皮がむきにくい。実は、渋皮の“むきやすさ”に関わる遺伝子が存在し、ニホングリもこの遺伝子を隠し持っていたことが、果樹研究所の研究で分かった。

品種改良に取り組んできたクリ(出所:農研機構)

 「モモ・クリ3年、カキ8年」と言われるように、実際にクリは、種子をまいてから3年以上たたないと果実を収穫できないという。その渋皮のむきやすさも、収穫後でなければ判別できない。こうした長い時間と手間をかけながら、同研究所は品種改良に取り組み、現在のクリの主要品種である「丹沢」や「筑波」「石鎚」などを作り上げてきた。

 さらに「食味がよくて、早く収穫できる品種を」と、1991年に早生系統の「550-40」と「丹沢」の交配育成に着手した。その結果、一部の種子から“予想外”の特徴を持ったクリができ、2007年10月に新しく品種登録したのが「ぽろたん」だ。「ぽろたん」は「丹沢」よりも収穫期は10日ほど遅いが、果実重は31グラムと「丹沢」(28グラム)よりも大きく、甘味香りもある。何よりも研究者たちを驚かせたのは、渋皮のむきやすさだった。

ぽろたん」名前の由来はむきやすさ

 クリの実は一番外側に堅い“鬼皮”を持ち、さらに薄い渋皮が果肉をおおう。「ぽろたん」を焼き栗にして、フルーツナイフで渋皮のむけ加減を調べたところ、「1(容易)」から「5(困難)」までの評価のうち、「ぽろたん」は「1」と、中国グリと同じ程度だった。他のニホングリの「丹沢」や「国見」は評価5だった。

 「ぽろたん」の名前も、渋皮が“ポロン”とむけること、交配した「丹沢」の子であることから付けられた。この“むきやすさ”が売りとなり、今では熊本奈良埼玉茨城岐阜兵庫などの各県で生産されるようになった。しかし、そもそも、なぜこのような特徴が出現したのか。

 果樹研究所の研究者たちは、「550-40」と「丹沢」の再交配や、「ぽろたん」と「筑波」「丹沢」との交配実験をして、「ぽろたん」の“むきやすさ”は、それぞれの親から引き継いだ“劣性”の遺伝子が2つ合わさって生じたことを明らかにした。両親の渋皮がむきにくかったのは、ともに“優性”遺伝子と“劣性”遺伝子とを1つずつ持ち、“劣性”遺伝子の性質が“優性”遺伝子に抑えられて表に出なかったためだ。

”劣性”遺伝子から受け継いだもの

 研究者はさらに、この遺伝子の有無をDNA配列から判別するマーカーを開発し、「ぽろたん」の4代前までさかのぼって調べたところ、“むきやすさ”の“劣性”遺伝子は100年以上も前からあるニホングリの在来品種「乙宗(おとむね)」に由来することが分かった。これまで日本の在来品種では考えられていなかったため、新しい発見となった。

 従来のニホングリの品種は、渋皮がむけにくいために消費者から敬遠され、この20年間でクリ出荷量は約40%減少しているという。今回開発したDNAマーカーを用いることで、“むきやすさ”遺伝子を持つ品種を確実に作れて、より効率的な品種の育成が可能になる。国内クリ生産の復興につながるかもしれない。

THE PAGE 11月3日(日)9時18分配信

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131103-00000001-wordleaf-sctch&p=2

渋皮煮がポピュラーですが、せっかくなので、渋皮を剥いた栗を使ったレシピをチェックしてみました☆

栗の甘露煮☆・・・覚書

近所の山で栗拾い

自然の恵みを頂きます。

材料 (30粒)
  • 栗 むいて600g
  • 湯 多め
  • 酢 大さじ2
  • 砂糖 500g
  • 水 栗がかぶるぐらい
  • くちなし 1個(省略してもよい)
  • みりん 大3
作り方
  1. 鬼皮をむく。怪我に気をつけて・・これが一番手間がかかります。
  2. 鍋に湯を沸かし、栗をいれ酢を加えて沸騰するまで中火で煮る。沸騰したら弱火で10分煮る。酢を入れると煮崩れしにくくなります。
  3. 栗を水の中に丁寧に入れ優しく洗います。
  4. 鍋に栗を割れないように気をつけて入れ、ひたひたまで水を注ぎます。砂糖とくちなしを割って加え、オーブンペーパーで落し蓋をして弱火で20分。そのまま一晩煮冷まします。
  5. 煮沸消毒した瓶に栗を丁寧に入れます。シロップを漉しみりんを加え10分煮詰める。栗の入った瓶に静かに注ぎ入れます。
  6. さらに長期保存のために瓶ごと10分間煮沸します。尚、ジップロックで冷凍保存もできます。
コツ・ポイント

とにかく丁寧に扱います。崩れたのはサツマイモのペーストと合せてきんとんに。

サツマイモペースト・・蒸したサツマイモを裏ごしし、栗の甘露煮の煮汁と合せる。

クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/451706

ぽろたん」は火を通すことによって、簡単に渋皮が剥けるようですが、上記のレシピだと先に火を通してはまずいかな?

鬼皮のむき方

皮むき用の便利な器具もでているので、うまく使うと効果的でしょうね☆

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